Quali sono le differenze tra forno statico e ventilato e quale modalità di cottura si adatta ad ogni tipo di pietanza? Ecco le linee guida.
Nel forno di casa è possibile optare per due diverse impostazioni che determinano due differenti modalità di cottura. Il forno può infatti essere impostato in modalità statica o in quella ventilata. Quali sono le caratteristiche dell’una e dell’altra e come scegliere quale usare in base al tipo di piatto che bisogna preparare?
Questa è una domanda che attanaglia molte persone perché la differenza tra forno statico e ventilato spesso non è ben conosciuta e chiara. Sembra trattarsi di una una diversità molto sottile dal momento che entrambe le modalità portano a cottura i cibi e il calore si propaga allo stesso modo ad alte o più basse temperature. Ma in realtà sono due impostazioni che hanno le loro peculiarità e sono state ideate per permettere di cuocere al meglio i piatti in base alla loro tipologie e quindi alle precise necessità di ogni alimento e genere di preparazione.
Per una cottura ottimale infatti è bene avere un forno cosiddetto combinato, ovvero che presenta entrambe le opzioni, statica e ventilata, e solitamente i forni di ultima generazione lo sono un po’ tutti. La caratteristica sostanziale che costituisce anche la principale differenza però è nel modo in cui viene propagato il calore.
Forno statico e ventilato: caratteristiche e differenze per una cottura perfetta
La cottura del forno statico avviene attraverso un processo che viene definito di irradiazione. Il calore si sprigiona attraverso le due resistenze che sono poste una sopra e una sotto e e vanno a riscaldare lentamente la camera. La cottura perciò avviene in modo graduale e delicato.
Il forno ventilato invece oltre al calore sprigionato dalle due resistenze unisce il potere della ventola che si trova nella parte superiore e sparge il calore più velocemente e uniformemente nel processo chiamato per convenzione. Nel forno statico perciò è bene cuocere una pietanza per volta che deve essere sistemata al centro, al contrario nella modalità ventilata è possibile cuocere più pietanze contemporaneamente creando vari ripiani.
Ne consegue che il forno statico si rivela più indicato per le cotture che devono risultare asciutte sia esternamente che internamente. La gran parte dei lievitati e quindi pane, focacce, pizze, brioches, pasta sfoglia, torte secche, pan di Spagna, sono cotti meglio nella modalità statica. La cottura statica può anche avvenire impostando solo la resistenza superiore o quella inferiore, spesso anche solo a completamento e in una fase finale, per i cibi che necessitano di maggior calore da una parte o che rischiano altrimenti di bruciarsi in quella zona.
Il forno ventilato è preferibile nelle pietanze che devono rimanere umide all’interno o per cui si vuole sviluppare una doratura o una crosticina in superficie. Ad esempio: lasagne, sformati, biscotti, crostate, verdure, pesce al cartoccio, arrosti, soufflè, torte dal cuore morbido. Con questa modalità la cottura è anche più rapida e necessita di un calore leggermente minore rispetto al forno statico.